Constat

L’élevage d’un vin en barriques, foudres ou en cuves à pour objectifs d’augmenter la complexité aromatique liée à l’échange vin bois et également d’élever l’équilibre par oxygénation entre les tanins, l’alcool, l’acidité et les fruits.

Par constat cette noble matière à pour défaut d’accrocher les couches successives en surface tout en retenant une faune micro biologique qui après plusieurs mois d’élevage, ou plusieurs vins, nuit à l’équilibre gustatif et analytique.

Certes les dégustations prouvent que les différences sont importantes en matières philosophiques, mais il s’avère qu’un taux de bactéries et de levures trop élevé est défavorable à la qualité du vin.

Suite à cette réflexion axée sur la détresse des producteurs de vins et de l’augmentation de la qualité pour les consommateurs, après plusieurs mois d’expérimentation, SODEMA Bacchus Innovation à mis au point en 2002 un procédé mécanique breveté permettant de prolonger l’exploitation de ce parc de barriques, de foudres et de cuves avec de surcroît une économie de l’ordre de 70%.

Un procédé qui respecte la matière

La rencontre des compétences d’un tonnelier et d’un vigneron a donné naissance à un procédé novateur de rénovation des différents contenants en bois. Le procédé SODEMA respecte l’intégralité des règles de fabrication des contenants en bois élaborés par la tonnellerie traditionnelle.

A contrario des techniques de grattage (avec ou sans re-brûlage) de sablage, de vapeur, d’ondes ou de différents traitements chimiques bien connu pour développer les risques de résidus chimiques qu’une noble matière comme le bois peu retenir, le procédé SODEMA se défend de modifier les vertus naturelles des composants du bois modelés de manières riches et artisanales par les tonneliers.

Principe de fonctionnement sur fûts

Deux tonneliers expérimentés interviennent au domaine ou en atelier avec l’aide d’une machine spécialisée (voir film) et véhiculée dans un camion atelier.

Les opérateurs retirent un fond ou les deux fonds en cas de chauffe et placent le fût sur la machine. Le tartre et les matières organiques sont supprimées et aspirées lors du rabotage. Les « cloques de chauffe » liées à la fabrication sont ouvertes et misent à l’air libre.

Les traces brunes de chauffe réapparaissent sur le bois (car la charte des tonneliers impose une pénétration de la chauffe de l’ordre de 5mm). Si une chauufe est demandée, un deuxième passage ramène le bois à l'état neuf en enlevant 2,5 à 3mm en tout.

L’épaisseur du bois retiré sur la circonférence du fut peut être inférieure à 1 mm soit 8à10 litres de copeaux pour un fut de 225 litres. La machine traite les différentes contenances des fûts (225 à 650 litres). Les fonds sont remontés par les tonneliers qualifiés ce qui garantit l'étanchéité

Une chauffe Légère Moyenne ou Forte peut être ensuite effectuée selon un principe identique a celui de la chauffe initiale mais selon la encore un procédé déposé.

Principe de fonctionnement sur foudres et cuves en bois

Le détartrage par rabotage est identique à celui des fûts. Le foudre reste en place et l’opérateur intervient dans le contenant à l’aide d’une machine canne portée munie d’une aspiration.Tout l'intérieur du foudre est raboté sur quelques mm (3 à 5 en fonction de l'age et l'état). Les angles sont poncés.

Il s'agit d'un transfert de la technologie fûts avec adaptation.

Technique du procédé SODEMA Fûts

Les fonds ne sont pas rabotés sauf option, le tartre s’élimine par frappes successives à l’aide d’un marteau ou léger grattage. En effet en tonnellerie les fonds qui représentent environ 26%du volume contact bois des fûts ne sont généralement pas chauffés.  Un  toastage peut être effectué par brûlage après léger rébotage de la couche supérieure. Le fait de les raboter sans les chauffer entraînerait un largage de tannins secs, d’astringence et d’amertume.

L’entreprise SODEMA BACCHUS forte de son expérience sur le terrain avec les viticulteurs, a défini un cahier des charges précis notamment quand aux conditions de stockage, préparation, rabotage et chauffe des barriques.

De l'expérimentation Scientifique

La société SODEMA BACCHUS INNOVATION à décider d’engager une expérimentation scientifique rigoureuse  avec l’I C V. L’essai porte sur des fûts de 3 ans appartenant à des vignerons rigoureux en matière d’hygiène.

Les  analyses et dégustations à 6 mois, 12 et 19 mois  d’élevage démontrent clairement qu’en aucun cas des défauts sont développés par le procédé SODEMA.

Au contraire il en résulte que les notes de boisés « grillé torréfié » sont plus intense ainsi que la vivacité et la fraîcheur en générale.

A la confiance des clients

Pas moins de 500 clients nous font d'ores et déjà confiance. Malgré les détracteurs qui accompagnent toute innovation dans notre pays gaulois, cette fidélité des clients et la naissance de concurrents essayant de copier le processus sont pour nous des éléments qui nous engage à évoluer pour toujours mieux satisfaire les viticulteurs et les consommateurs de vins.

La chauffe n'est pas une science exacte et nécessite l'expertise des tonneliers pour s"adapter aux variations de conditions hygrométriques, qualité du bois, état d'assèchement des barriques. 

Conseils SODEMA Bacchus Innovation

Deux principes de bases se dégagent :

. Si la recherche est axée sur l’augmentation des notes de boisés torréfiés, la rénovation s’imposera sur des fûts de 3 ou 4 ans pour les vins rouges et de 2 à 3 ans pour les vins blancs( l’acidité plus élevée des vins blancs demande un capital chauffe plus important). Au delà de 3/4 vins, on considère qu'un fût non rénové n'apporte plus rien si ce n'est une très légère oxydation en fonction des qualités des nettoyages successifs.

. Si la recherche est axée uniquement sur l’amélioration de l’hygiène générale des contenants, la rénovation sur des fûts de 4 à 10 ans est fortement conseillée. Dans les deux cas la capacité d’utilisation du fut est augmentée de 2 à 3 ans.

Concernant le détartrage des foudres, les différentes dégustations démontrent qu’un rabotage tous les 5 à 8 ans est conseillé voire moins si l'on recherche beaucoup de tannins.

Effets Organoleptiques et analytiques

• Utilisation des contenants augmentée dans le temps.
• Meilleure exploitation de la chauffe d’origine
• Augmentation de la micro oxygénation
• Diminution de la matière organique, synonyme de baisse de l’acidité volatile
• Augmentation de l’intensité colorante
• Augmentation des notes de boisés torréfiés, de la structure tannique, de la vivacité et de la fraîcheur
• Diminution de l’assèchement tartrique
• Forte économie de coût réalisée (environ 70%)

Conclusions

La recherche en viticulture nous amène dans cette aire nouvelle d’authenticité de tracabilité et de respect de l’environnement, à être au service de la défense de la qualité, du consommateur et de notre planète.

Seul le procédé SODEMA s’inscrit pleinement dans la réalisation de ces objectifs. Pour des éleveurs de vins soucieux de la qualité a un coût raisonnable, l'offre Sodema Bacchus tant en rénovation qu'en vente de barriques rénovées sont de très bonnes solutions.

ALAIN NARJOUX

VIGNERON, MAÎTRE DE CHAI, ŒNOLOGUE